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다른 고기색은 붉은데 왜 닭고기는 색이 하얗죠?

* 2003.08.05 답글
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Q. 보통 고기는 붉은 색입니다. 그런데 닭고기나 물고기는 왜 흰색 인가요? 사실 생선이든 쇠고기든 식탁에 오른 고기에는 피가 거의 남아 있지 않습니다. 고기의 색은 피가 아니라 미오글로빈이라는 물 질 때문에 붉은 것입니다. 미오글로빈은 근육 자체에 산소를 저장하는 역할을 합니다. 갑 작스러운 운동을 하면 많은 산소가 필요한데, 이때 미오글로빈 이 즉석에서 필요한 산소를 어느 정도 공급합니다. 산소를 저장한다는 점에서 미오글로빈은 피 속에서 산소를 운반 하는 헤모글로빈과 비슷합니다. 그런데 이 두 단백질은 모두 철 (Fe)을 포함하고 있기 때문에 붉게 보이고, 이 단백질을 많이 가지고 있는 쇠고기나 돼지고기도 붉게 보이는 것입니다. 우리가 보통 먹는 살코기는 동물의 근육조직으로 그 속에 미오 글로빈이 들어 있습니다. 따라서 도살장에서 미리 피를 다 뺐음 에도 불구하고 고기가 붉은 색으로 보이는 것입니다. 또 그 동 물이 운동하는 방식에 따라 미오글로빈 함량이 다르기 때문에 고기 색깔이 달라집니다. 닭고기나 돼지고기의 색이 쇠고기보 다 옅은 이유가 바로 이것입니다. 그러나 물고기는 생활환경 자체가 육상 동물과는 다릅니다. 물 에 둥둥 떠 있기 때문에 꾸준히 근육을 사용할 필요가 거의 없 습니다. 따라서 평소에 산소를 많이 저장해둘 필요가 없습니 다. 당연히 근육에는 미오글로빈이 거의 포함돼 있지 않겠죠. 물고기 살이 하얀 것은 피가 없어서가 아니라 미오글로빈이 적 기 때문입니다.



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