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Q. 신맛을 나타내는 것중에 산성이 아닌 것은 거의 없습니다. 식품
속의 신맛은 대부분이 카르복시산(carboxylic acid)에 의한 것
으로 용액속에서 이온화해서 생긴 수소 이온(H+)에 의한 작용입
니다.
그러니까 신맛을 나타내는 것은 거의 카르복시산의 일종이므로
산성이라고 할 수 있는 것이죠.
그런데 산성이어도 pH 4.8 이하가 아니면 신맛을 느끼지 않게
된다고 합니다.
그러니까 pH가 이것보다 클때에는 산성이어도 신맛을 우리가 느
낄 수는 없겠지요.
참고로 쓴맛은 가장 미량으로 느낄수 있는 맛으로 맥주, 차, 커
피, 초콜릿 등 쓴맛에서 처럼 먹은 다음에는 곧 그 쓴맛이 없어
지는 경우는 참 매력적인 맛이죠.
쓴맛을 띠는 화합물에는 알칼로이드(alkaloids), 배당체
(glucosides) 등이 있고 무기물질 중에는 Ca2+, Mg2+, NH4 + 등
이 있습니다.
알칼로이드는 식물체에 포함되어 있는 염기성의 질소화합물로
녹차, 홍차, 커피의 쓴맛은 주로 카페인이고, 초콜릿, 코코아에
는 테오브로마인(theobromine)이 포함되어 있다고 합니다.
또다시 참고로… 대부분의 과일은 신맛이 있고, 그 과일즙은 산
성을 나타내지만 이것이 체내에 들어가면 알칼리성으로 바뀌기
때문에 알칼리성 식품입니다.
황·인·질소 등과 같이 산성을 지니고 있는 무기질이 많이 함
유되어 있는 식품이 산성 식품이며, 쇠고기·돼지고기·생선·
달걀 등의 동물성 식품과 쌀 등의 곡류가 이에 속합니다.
그리고 칼슘·나트륨·칼륨 등의 알칼리성을 지니고 있는 무기
질이 많이 함유되어 있는 식품이 알칼리성 식품이며, 채소나 과
일 등의 식물성 식품과 우유나 굴 등이 이에 속합니다. 하지만
이들이 인체에 미치는 영향에 대해서는 더 많은 연구가 필요하
답니다.
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