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왜 밥을 냉장고에 넣으면 푸석해질까요?

* 2003.08.27 답글
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Q. '알파(α)미' 라는 말을 들어 본적이 있습니까? '알파미'는 간단 히 물을 부어 먹을 수 있는 밥입니다. 불을 사용하지 않고 말이 죠. 밥을 구성하는 녹말은 α형과 β형으로 나눌 수 있습니다. α 형은 먹기 좋은(소화가 잘 되는) 상태이고 β형은 소화가 잘 안 되는(퍼석퍼석한) 상태입니다. 예를 들어 생쌀은 α형이고 갓 지 은 밥은 β형이라 할 수 있습니다. α형은 수분이 있는 낮은 온도 에서는 불안정하여 β형으로 돌아가는 성질을 갖고 있습니다. 즉 밥을 냉장고에 넣으면 퍼석퍼석해진다는 말입니다. 그럼 알 파미는 어떻게 만들어졌을까요? 밥이 β상태로 돌아가지 않게 하 려면 수분을 12 ~ 13% 이하로 떨어뜨리면 됩니다. 그러면 불안 정했던 α녹말이 안정되어 β상태로 돌아가지 않게 됩니다. 알파 미의 경우에는 섭씨 100도의 열풍으로 20분 정도 건조 시킵니 다. 여기에 물을 부으면 건조 전의 맛있는 상태로 되돌아가는 것입니다. 그렇다고 β상태가 되면 끝장난다는 말은 아닙니다. 다시 가열하면 α상태가 되니까요. 흔히 떡을 냉동실에 넣었다 가 다시 가열해서 먹지않습니까? 다시 가열하게 되면 β상태에 서 α상태로 변하게 되는 것입니다. [꼭 알아야 할 과학상식77-고려원미디어] 참조



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