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바다에 사는 어류는 왜 비린내가 날까요?

* 2006.05.04 답글
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Q. 바다에서 바로 나온 생선은 비린내가 나지 않습니다. 그러나 시 간이 가면 단백질이 많은 바다고기들은 분해작용이 대기에서 빨 라져 냄새가 진동하게 됩니다. 닭이나 소처럼 근육질의 피부가 아니라 부드러운 단백질로 되어 있는 물고기의 피부는 분해가 빠른 법입니다. 바로 불포화 지방산이 포함되어 있어서 일반적 인 육상고기들보다 부패하기가 쉽지요. 그래서 독한 냄새가 나 는 것입니다. 그런데 이 악취의 원인은 바로 아민이라는 화학물질 때문입니 다. 바로 바로 생선에 있는 암모니아, 각종 황화합물, 아미노산 이 분해될 때 바로 이 아민이 나오게 됩니다. 암모니아나 아민 은 염기로서 산에 의해서 중화됩니다. 그래서 해물식당에 들어 가면 생선과 함께 레몬이 나오게 되지요. 레몬은 구연산이 들 어 있어서 요리할 때 생선 껍질에 레몬이나 식초로 씻어내면 비 린내가 사라지게 됩니다. 출처: 네이버 지식iN



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