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우유를 끓이면 생기는 얇은 막은 무엇인가요?

* 2009.09.25 답글
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Q. 우유를 끓으면 표면에 얇은 막이 생깁니다. 이건 무엇일까요? 이렇게 막이 생기는 것을 램스덴 현상이라고 합니다. 우유를 가열하면 수분이 증발하여 단백질분자 중에서 락트알부민과 락토글로부린이 농축응고가 일어나 막의 형태로 모입니다. 그래서 주변의 지방이나 유당을 감 싸는 형태로 막이 생기는데요. 처음에는 군데군데 생기다가 40도 이상이 되면 전체적으로 퍼지고 차츰 두꺼워집니다. 맨 처음에 생기는 막 은 유지방이 70%이상, 단백질(글로불린의 주체)도 20~25%로 영양이 풍부하다고 합니다. 외국에서는 이런 농축응고물을 이용한 치즈도 있다고 합니다. 막은 몇번 제거하면 그 다음부터는 생성되지 않습니다. 그리고 처음부터 저으면서 데우면 막이 잘 생기지 않 는다고 합니다. 전자렌지로 가열해도 생기지 않지요.



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