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사과의 갈변 현상을 막는 방법은 무엇인가요?

호기심지* 2010.10.01 답글
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Q. 사과는 껍질을 벗겨두면 겉의 색깔이 금방 변하게 됩니다. 그 이유는 과일 속에 포함된 페놀계의 화합물이 산화효소와 공기의 영향으로 갈색 물질로 변하기 때문입니다. 이러한 갈변 현상을 막기 위해서는 산성물질을 이용하면 됩니다. 껍질을 깎아놓은 사과에 레몬주스나 식초, 비타민c를 녹인 물을 뿌리면 사과가 갈색으로 변하는 것을 막을 수 있습니다. 산성물질로 갈변현상을 막을 수 있는 이유는 사과 표면의 산성도를 높여서 산화를 촉진하는 효소의 힘을 빼앗기 때문입니다. 사과의 갈변현상은 효소에 의한 것입니다. 효소는 최적 온도에서 활동이 활발하고 온도가 너무 높거나 낮으면 활성화되지 않기 때문에 영하 10도 이하의 낮은 온도를 유지하면 갈변을 막을 수 있다고 합니다.



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