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먹다 남은 빵은 며칠 지나면 왜 딱딱해질까?

호기심지* 2012.11.12 답글
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Q. 먹다 남은 빵을 테이블에 놓고 며칠 뒤 보면 딱딱해져 있습니다. 빵뿐만이 아니라 다른 음식물도 겉이 딱딱해지는데요. 그 이유는 음식물에 들어 있던 수분이 증발했기 때문입니다. 빵을 만들 때 쌀이나 밀가루 속에 있는 녹말 성분이 수분과 만나서 호화 되고, 이 과정을 통해 딱딱하던 녹말은 점도가 높은 풀로 변화하여 빵이 부드러워집니다. 그런데 시간이 지나면 빵 속 수분 10~30%가 겉면으로 이동하고 녹말을 보호하던 수분은 단백질로 옮겨가, 빵의 표면은 눅눅하고 질겨지는 것입니다. 맛과 향도 떨어지고요. 하지만 버터나 설탕이 많이 들어가 빵은 노화가(딱딱해지는 현상) 더딥니다. 빵의 수분이 날아가 딱딱하게 굳는 현상을 막기 위해서는 빵을 비닐이나 통에 담아 수분이 날아가는 것을 방지하고, 딱딱하게 굳었다면 겉면에 물을 살짝 뿌려 전자레인지에 돌려서 먹으면 부드러운 빵을 즐길 수 있습니다.



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