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늙은 고기는 왜 질길까요?

호기심지* 2013.02.14 답글
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Q. 보통 늙은 고기는 더 질기고 맛이 없다고들 하죠. 그 이유는 무엇일까요? 고기는 나이와 성별 그리고 부위에 따라서 씹히는 질감이 다른데요. 늙은 고기가 질긴 이유는 바로 콜라겐(collagen)의 성질 변화 때문이라고 합니다. 콜라겐은 혈관, 피부, 뼈, 근육 등 모든 결합조직의 주된 단백질로 특히 포유동물의 살과 결합조직을 구성하는 중요한 역할을 한답니다. 그런데 늙은 고기일수록 이 콜라겐이 더 복잡하게 얽혀있어 씹을 때 질기다는 느낌을 강하게 받는 것이라고 해요. 늙은 고기는 오랜 시간 푹 삶으면 단백질 결합력이 떨어져 고기가 부드러워지고, 고기를 잴 때 단백질 분해효소(Actinidin)가 풍부한 배와 키위를 넣어주면 부드러운 육질의 고기를 맛볼 수 있다고 합니다.



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