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생선회를 먹기 전에 왜 레몬즙을 뿌릴까? - 산 염기 중화반응
조회 352 2020.12.18 신고

회를 주문하면 레몬이 함께 나옵니다. 신선해 보이게 하려는 장식일까요? 아니면 상큼한 맛을 더하기 위해서일까요? 

진짜 이유는 생선 특유의 #비린내 를 없애기 위해서입니다. 비린내의 주원인은 #트리메틸아민 (TMA)이라는 분자입니다. 

TMA는 해수동물이 죽으면 생성되기 때문에 어획 후 해산물의 신선도가 떨어질수록 농도가 증가합니다. 비린내와 같은 불쾌한 냄새를 없애는 가장 확실한 방법은 원인 물질을 ‘제거’하는 것입니다. TMA는 염기성 물질이기 때문에 산성인 레몬즙으로 #산-염기 #중화반응 을 일으켜 비린내를 완화할 수 있습니다. 생선 요리에 식초를 넣는 것도 같은 맥락이지요. 

냄새를 없앨 다른 방법은 없을까요? 회로 먹는 것이 아니라 요리를 하는 경우라면, 해산물을 물로 잘 씻어내는 것도 방법입니다. TMA가 물에 잘 녹는 성질을 이용하는 것이지요. TMA는 휘발성을 가지고 있습니다. 

된장이나 우유 속의 단백질은 TMA를 흡착하여 공기 중으로 날아가지 못하도록 만듭니다. 요리 전 된장을 바르거나 우유에 담가 두는 것도 방법입니다. 냄새를 없애는 또 다른 방법은 더 강한 향으로 가리는 것입니다 매운탕과 같은 생선 요리에 마늘, 쑥갓, 미나리 같이 향이 강한 채소나 향신료를 넣는 이유입니다. 

‘은폐’법은 원인 물질을 제거하는 것은 아니라, 잘못하면 역효과가 날 수 있어 조심해야 합니다. 일례로 몸에서 냄새가 날 때 향수를 뿌리면 두 냄새가 섞여 오히려 더 자극적인 냄새가 되기도 합니다. 

생선의 비린 냄새를 없애는 방법, 잘 보셨나요? 

어떤 냄새를 향기나 악취로 인식하는 것은 개인차가 있습니다. 상황에 맞게 잘 활용하시면 도움이 될 것입니다. 

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